Ростбиф что это
Ростбиф | это... Что такое Ростбиф?
Ростбиф с жареным картофелем, овощами и йоркширским пудингом Классический ростбифРо́стбиф (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.
Выбор и подготовка мяса
Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4 — 5 рёбер), тонкий (следующие 4 — 5 рёбер), оковалок (последние 3 ребра). Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам.
Чем дальше от шеи к хвосту, тем серединный кусок массивнее, мясо более плотное, постное и тонковолокнистое, но диаметр куска меньше.
Мясо не должно быть мороженым.
Внешний вид куска должен быть мраморным (англ.)русск. (весь пронизан тонкими жировыми вкраплениями). Жир будет определять сочность будущего ростбифа, обеспечивая при готовке естественную подпитку изнутри. Если мясо оковалка не достаточно мраморное, лучше выбрать кусок толстого или тонкого края, который будет значительно жирнее, с целыми островками жира.
Безусловно, лучше остановиться на мясе молодого животного, оно нежнее и мягче.
Парное мясо при жарке станет слишком жёстким. Следует выбирать мясо, туша которого провисела минимум три дня и достаточно созрела. Дело в том, что в таком мясе больше энзимов, под влиянием которых белок мышц размягчается, придавая мясу вкус и аромат. В Англии процесс сухой выдержки мяса заключается в подвешивании туши на крюк в проветриваемом помещении при температуре около +4 °C. Так мясо выдерживается в течение трёх недель, пока не покроется тонкой корочкой. При этом оно теряет часть влаги, уплотняется и вызревает. Впоследствии корочку срезают, получая нежное мясо.
Если мясо покупается в магазине, его можно выдержать дома (при условии, что оно свежее). Для этого кусок мяса заворачивается в бумагу для выпечки или помещается в большую пластиковую коробку с крышкой, на дно которой кладётся решётка. В таком виде мясо хранят несколько дней (не больше недели) в холодильнике при температуре около 0 °C.
Приготовление
Существуют разные способы приготовления ростбифа.
Традиционный рецепт
Классический вариант сводится к следующему.
Берётся достаточно большой кусок говядины. При этом можно оставить его на кости, поскольку кулинары утверждают, что с костями мясо лучше прожаривается и становится лучше по вкусу. Некоторые срезают кость, используя её в дальнейшем для супов.
Мясо достаётся из холодильника заблаговременно, чтобы оно успело прогреться до температуры +20 — 22о C. Если мясо используется без кости, его следует плотно скатать и туго обвязать короткой верёвочкой, суровой нитью или шпагатом. Обвязку начинают от центра, дойдя до одного края, переходят ко второму.
Слой верхнего жира надрезается до самого мяса, чтобы жар мог проникнуть к центру куска. Чтобы быстрее образовалась корочка на поверхности ростбифа, кусок поливается оливковым (или любым другим растительным) маслом. В декоративных целях некоторые кулинары добавляют дижонскую горчицу. Традиционный ростбиф готовится без приправ и соли.
Духовка разогревается до максимальной температуры. Мясо помещается на решётку. На лист можно долить воды.
Первые 15 минут ростбиф готовят на предельно высокой температуре (до +260 о C). Если мясо без кости, его следует периодически переворачивать. Через 15 — 20 минут температуру уменьшают (в среднем до +150о C) и допекают кусок мяса до полной готовности.
В среднем, ростбиф прожаривают до температуры +60 — 64о C в центральных слоях (проверяют специальным термометром для мяса). Также готовность можно определить прокалыванием (должен выделяться красный сок). Затем заворачивают в несколько слоёв фольги и дают полежать 15 минут, чтобы избежать потери сока при нарезке.
Приготовление ростбифа по особым рецептам
В основном, особое приготовление ростбифа отличается от классического варианта основным способом приготовления. Часто ростбиф готовят не в духовке, а на открытом огне или тушат в закрытой посуде.
Иногда перед приготовлением мясо отваривается для большего размягчения.
При готовке на гриле в мясе не делают проколов и надрезов.
Существует вариант предварительного маринования мяса в специальной заправке из овощей (лук, морковь, сельдерей, петрушка, лавровый лист, душистый перец) с добавлением растительного масла и сахара. Овощи мелко шинкуются и вымешиваются до выделения сока. Мясо помещается в глиняную или эмалированную посуду и обкладывается ими со всех сторон. Выдерживается 24 часа. При дальнейшей готовке очищается от овощей и обжаривается, как было описано выше.
Иногда для образования корочки мясо дополнительно посыпается мукой.
Некоторые рецепты рекомендуют при готовке дополнительно часто поливать мясо жиром в течение первых 15 — 20 минут.
Готовый ростбиф
Поскольку мясо предварительно плотно обвязывают суровой нитью, чтобы во время приготовления оно не теряло форму, готовый кусок ростбифа часто имеет форму цилиндра, состоящего из нескольких кругов. Ростбиф, запечённый или приготовленный на гриле, полностью не пропекается, поэтому имеет в середине, по всей своей оси, нежно-розовый цвет свежего мяса. Тушёный ростбиф проваривается на всю глубину и такого оттенка не имеет.
Готовый ростбиф нарезают поперёк волокон тонкими ломтиками.
Гарниры
С ростбифом не принято подавать гарнир в традиционном его понимании. В качестве сопутствующих добавок используют образовавшуюся в процессе приготовления жидкость, а также различные соусы и лёгкие закуски.
На стол ростбиф подаётся как горячим, так и холодным. В Англии, на родине этого блюда, традиционно принято подавать к холодному ростбифу зелёный горошек, а также горчицу и хрен.
Можно ограничиться кусочком «зелёного масла» (смесь сливочного масла с мелко нарубленной зеленью, приправленной солью и лимонным соком).
Иногда к ростбифу подают крупно порезанный лук.
В качестве распространённых гарниров можно назвать варёную капусту (подаётся с луком), картофель фри или пюре, овощные смеси, салаты или йоркширский пудинг.
См. также
Ссылки
Ростбиф | это... Что такое Ростбиф?
Ростбиф с жареным картофелем, овощами и йоркширским пудингом Классический ростбифРо́стбиф (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса. Иногда ростбиф готовят на решётке-гриль или тушат.
Выбор и подготовка мяса
Традиционно для ростбифа выбирается говяжье мясо. Выбирать можно из различных частей мясной туши: толстый край (первые 4 — 5 рёбер), тонкий (следующие 4 — 5 рёбер), оковалок (последние 3 ребра). Однако следует помнить, что все части различаются по структуре мяса, по жирности и вкусовым качествам.
Чем дальше от шеи к хвосту, тем серединный кусок массивнее, мясо более плотное, постное и тонковолокнистое, но диаметр куска меньше.
Мясо не должно быть мороженым.
Внешний вид куска должен быть мраморным (англ.)русск. (весь пронизан тонкими жировыми вкраплениями). Жир будет определять сочность будущего ростбифа, обеспечивая при готовке естественную подпитку изнутри. Если мясо оковалка не достаточно мраморное, лучше выбрать кусок толстого или тонкого края, который будет значительно жирнее, с целыми островками жира.
Безусловно, лучше остановиться на мясе молодого животного, оно нежнее и мягче.
Парное мясо при жарке станет слишком жёстким. Следует выбирать мясо, туша которого провисела минимум три дня и достаточно созрела. Дело в том, что в таком мясе больше энзимов, под влиянием которых белок мышц размягчается, придавая мясу вкус и аромат. В Англии процесс сухой выдержки мяса заключается в подвешивании туши на крюк в проветриваемом помещении при температуре около +4 °C. Так мясо выдерживается в течение трёх недель, пока не покроется тонкой корочкой. При этом оно теряет часть влаги, уплотняется и вызревает. Впоследствии корочку срезают, получая нежное мясо.
Если мясо покупается в магазине, его можно выдержать дома (при условии, что оно свежее). Для этого кусок мяса заворачивается в бумагу для выпечки или помещается в большую пластиковую коробку с крышкой, на дно которой кладётся решётка. В таком виде мясо хранят несколько дней (не больше недели) в холодильнике при температуре около 0 °C.
Приготовление
Существуют разные способы приготовления ростбифа.
Традиционный рецепт
Классический вариант сводится к следующему.
Берётся достаточно большой кусок говядины. При этом можно оставить его на кости, поскольку кулинары утверждают, что с костями мясо лучше прожаривается и становится лучше по вкусу. Некоторые срезают кость, используя её в дальнейшем для супов.
Мясо достаётся из холодильника заблаговременно, чтобы оно успело прогреться до температуры +20 — 22о C. Если мясо используется без кости, его следует плотно скатать и туго обвязать короткой верёвочкой, суровой нитью или шпагатом. Обвязку начинают от центра, дойдя до одного края, переходят ко второму.
Слой верхнего жира надрезается до самого мяса, чтобы жар мог проникнуть к центру куска. Чтобы быстрее образовалась корочка на поверхности ростбифа, кусок поливается оливковым (или любым другим растительным) маслом. В декоративных целях некоторые кулинары добавляют дижонскую горчицу. Традиционный ростбиф готовится без приправ и соли.
Духовка разогревается до максимальной температуры. Мясо помещается на решётку. На лист можно долить воды.
Первые 15 минут ростбиф готовят на предельно высокой температуре (до +260о C). Если мясо без кости, его следует периодически переворачивать. Через 15 — 20 минут температуру уменьшают (в среднем до +150о C) и допекают кусок мяса до полной готовности.
В среднем, ростбиф прожаривают до температуры +60 — 64о C в центральных слоях (проверяют специальным термометром для мяса). Также готовность можно определить прокалыванием (должен выделяться красный сок). Затем заворачивают в несколько слоёв фольги и дают полежать 15 минут, чтобы избежать потери сока при нарезке.
Приготовление ростбифа по особым рецептам
В основном, особое приготовление ростбифа отличается от классического варианта основным способом приготовления. Часто ростбиф готовят не в духовке, а на открытом огне или тушат в закрытой посуде.
Иногда перед приготовлением мясо отваривается для большего размягчения.
При готовке на гриле в мясе не делают проколов и надрезов.
Существует вариант предварительного маринования мяса в специальной заправке из овощей (лук, морковь, сельдерей, петрушка, лавровый лист, душистый перец) с добавлением растительного масла и сахара. Овощи мелко шинкуются и вымешиваются до выделения сока. Мясо помещается в глиняную или эмалированную посуду и обкладывается ими со всех сторон. Выдерживается 24 часа. При дальнейшей готовке очищается от овощей и обжаривается, как было описано выше.
Иногда для образования корочки мясо дополнительно посыпается мукой.
Некоторые рецепты рекомендуют при готовке дополнительно часто поливать мясо жиром в течение первых 15 — 20 минут.
Готовый ростбиф
Поскольку мясо предварительно плотно обвязывают суровой нитью, чтобы во время приготовления оно не теряло форму, готовый кусок ростбифа часто имеет форму цилиндра, состоящего из нескольких кругов. Ростбиф, запечённый или приготовленный на гриле, полностью не пропекается, поэтому имеет в середине, по всей своей оси, нежно-розовый цвет свежего мяса. Тушёный ростбиф проваривается на всю глубину и такого оттенка не имеет.
Готовый ростбиф нарезают поперёк волокон тонкими ломтиками.
Гарниры
С ростбифом не принято подавать гарнир в традиционном его понимании. В качестве сопутствующих добавок используют образовавшуюся в процессе приготовления жидкость, а также различные соусы и лёгкие закуски.
На стол ростбиф подаётся как горячим, так и холодным. В Англии, на родине этого блюда, традиционно принято подавать к холодному ростбифу зелёный горошек, а также горчицу и хрен.
Можно ограничиться кусочком «зелёного масла» (смесь сливочного масла с мелко нарубленной зеленью, приправленной солью и лимонным соком).
Иногда к ростбифу подают крупно порезанный лук.
В качестве распространённых гарниров можно назвать варёную капусту (подаётся с луком), картофель фри или пюре, овощные смеси, салаты или йоркширский пудинг.
См. также
Ссылки
Ростбиф – «Еда»
За последнее время на наших прилавках появилась действительно хорошая говядина, и мы в большинстве своем уже научились есть мясо с кровью. А значит, можно не только говядину тушить до состояния каши, но и приготовить, например, настоящий английский ростбиф.
По сути, это большой кусок говядины, сначала обжаренный до румяной корочки, а потом запеченный в духовке до того трудно уловимого состояния между готовым и сырым, когда мясо еще не выглядит серым, но и откровенно не плачет кровавыми слезами. Правильно сделанный ростбиф хорош и горячим, и холодным. И сам по себе, и как смысловой ингредиент салатов и сэндвичей. Но ростбиф — не только блюдо-универсал, это один из столпов Британской империи, знак ее мощи и символ британских устоев.
Как получилось, что куску мяса была уготована высокая патриотическая миссия, попробуем объяснить. Рецепт классического ростбифа — прилагается.
Помните, в комедии «Четыре свадьбы и одни похороны» есть такой персонаж, благообразного вида мужчина в мешковатом пальто и старомодном котелке? Тихий, непримечательный, он каждый раз садится в задних рядах церкви и молча наблюдает за церемонией? Не помните? И неудивительно! Потому что вы-то следили за сюжетом, а этот персонаж мелькал на задворках экрана, олицетворяя староанглийские устои, которые не мозолят глаза, но без которых в Британии не происходит ничего по-настоящему важного. Британские традиции вообще консервативны и скучны до оскомины. Вот возьмем хотя бы ростбиф — масштабный кусок говядины с кровью, что в нем такого выдающегося? А для жителя Британской империи в этом немудреном блюде заключены и связь времен, и национальная гордость.
Культ ростбифа в Англии зародился еще во времена Шекспира в пику сопернице — Франции, которая веками диктовала свои гастрономические моды всему миру. Вечный спор соседок меж собою имел место не только на суше и на море, но и на кухне, где альтернативой французской изысканности выступала британская основательность. Ростбиф стал символом национальной идеи, силе жареного мяса приписывали силу и крепость британских солдат. В период наполеоновских войн на агитационных английских карикатурах появился «типичный британец» — толстяк Джон Булль, с куском ростбифа в одной руке, кружкой пива — в другой и бульдогом у ног. Француз же под неблагозвучным прозвищем «лягушатник» выглядел на фоне дородного британца этаким тощим хлыщем с миниатюрной собачкой. Французы не остались в долгу и стали презрительно именовать англичан les rosbifs (мясники).
Патриотический накал слышен и в балладе поэта XVIII века Генри Филдинга «Ростбиф Старой Англии», считавшейся с тех далеких времен чем-то вроде неофициального гимна страны наряду с «Правь, Британия!», в котором честный кусок жареного мяса противопоставляется лукавому французскому рагу. Виден он и в знаменитом полотне Уильяма Хогарта «Ворота Кале», где к английскому повару, несущему громадный мясной кусок на блюде, вожделенно тянут руки францисканские монахи, то бишь все те же «французишки».
Со временем значение ростбифа как фундамента английской кухни все возрастало — недаром к нему приклеилось прозвище «воскресный»: ростбиф и сегодня готовят по выходным и праздникам почти в каждой семье. Империя, владевшая половиной мира, должна была иметь в своей копилке такие простые и внятные блюда, цементирующее национальные вкусы, универсальное топливо для желудков подданных. Ростбиф подавали и в домах аристократов, и в харчевнях для бедноты, на порции не скупились. Вот в доказательство цитата из морских рассказов Константина Станюковича: «Обедали в этот день наши моряки в очень скромной таверне, чтобы иметь понятие о том, как кормят в Лондоне недостаточных людей. В таверне, куда вошли русские, сидели преимущественно рабочие за большим столом, накрытым довольно чистой скатертью. К столу у каждого прибора были прикреплены на цепочках ложка, вилка и ножик. Посредине стола положены были маленькие рельсы, по которым двигалось огромное блюдо ростбифа, составляющее все меню этого обеда, стоящего шиллинг… Есть его можно было сколько угодно. Прислуживали одна горничная и сам хозяин, то и дело нарезавший куски гигантского ростбифа, который все обедающие запивали кружками эля…»
В общем, с патриотическим бэкграундом у старого доброго ростбифа все в полном порядке. Сложнее с кулинарным. Дословно roast beef — это жареная говядина. В старых английских книгах, особо не мудрствуя, рекомендуется жарить двухкилограммовый кусок говяжьего филея на вертеле — над открытым огнем или раскаленными углями — в один прием. Посолить, посыпать перцем, обвязать нитками, обернуть в промасленную бумагу, прикрепить к вертелу, жарить 3–4 часа, а за 15 минут до конца снять бумагу и дать жаркому подрумяниться. Но вот Владимир Одоевский в своих «Лекциях господина Пуфа», настольном пособии дореволюционных гурманов, настоятельно советует так не поступать, а готовить мясо в три приема: сначала «запечатать» кусок на сильно разогретой сковороде, а затем «для настоящего жаренья», обмазав соленым маслом, переставить «в шкаф, что под плитой» (попросту в духовку), не забывая время от времени поливать ростбиф выделившимся соком. Наконец, на третьем этапе — «говядина вынимается из шкафа, и повар, раскалив лопатку, водит ее по ростбифу, чтобы он пригорел». Современные схемы приготовления ростбифа склоняются больше к методу «господина Пуфа» — во-первых, вертел на кухне водится далеко не у всех, во-вторых, доведенная до нужной степени готовности в обволакивающем жаре духовки говядина гарантированно остается сочной. Разве что с современными режимами гриля и конвекции без раскаленной лопатки можно вполне обойтись, получив на выходе окровавленную говяжью мякоть под зажаристой корочкой.
Хотя почему именно говяжью? Сегодня по методу ростбифа готовят и индейку, и утиную грудку. Большим любителем ростбифа из свинины с розмариновой корочкой был сам сэр Уинстон Черчилль. Говорят, леди Астор, первая женщина в британском парламенте и родственница жены премьер-министра, как-то придя к Черчиллям на обед, была до крайности возмущена подобным вольнодумством, но украдкой записала рецепт.
Что касается специй, то тут в кулинарных кругах согласия нет. Англичанин Джейми Оливер обходится «джентльменским набором» из тимьяна, розмарина, шалфея или их смеси. Шотландец Гордон Рамзи поливает мясо на сковородке бальзамиком и красным вином. Ирландец Дэнни Барри и вовсе советует слегка помариновать мясо перед жаркой в смеси растительного масла и «дымного» виски, а после духовки — нанести на него кисточкой медовую глазурь. Впрочем, такова судьба любого великого блюда, которое в конце концов становится не отдельным рецептом, а целым кулинарным жанром, в котором каждый может сказать свое слово. Старому английскому ростбифу никак не устоять под напором новых веяний и вкусов. Но ему это только на пользу.
Ростбиф: история, способы приготовления, нарезка
Такой же британский, как ростбиф.
– Английская поговорка
Ростбиф – традиционное английское блюдо, которое представляет собой запеченный кусок говядины. По обычаю подается на семейном воскресном обеде (вместе с картофелем, йоркширским пудингом и подливкой).
На протяжении столетий Великобритания была известна своей говядиной (при этом большая часть населения не могла себе позволить ее есть до середины XX века). Природные условия Британских островов помогли стране занять в XVIII–XIX веках лидирующие позиции в разведении крупного рогатого скота и его экспорте. Здесь было выведено много новых пород, мировое значение которых сохраняется по сей день. Все это сделало ростбиф не только характерным британским блюдом, но и национальным символом.
Выбор мяса
Традиционно ростбиф делается из тонкого края, толстого края или из вырезки (филе).
Ростбиф, приготовленный на кости имеет лучший вкус, но его труднее разрезать на порционные куски после приготовления. Если кости вытаскиваются из мяса для ростбифа, оно скатывается в рулон.
Филе наиболее нежная часть туши, но вкуснее ростбиф, сделанный из тонкого края.
Как приготовить?
Ростбиф может быть приготовлен с разной степенью прожарки. В таблице дано время приготовления, в зависимости от веса и особенностей используемого мяса.
| Вес (кг) | 0,9 | 1,4 | 1,8 | 2,3 | 2,7 |
|---|---|---|---|---|---|
| Порции (мясо без костей) | 4 | 6 | 8 | 10 | 12 |
| Порции (мясо с костями) | 3 | 4 | 5 | 6 | 8 |
| Время приготовления (мин)* | 40 | 55 | 65 | 75 | 85 |
*Готовьте в духовке разогретой от 180° C до 220° C, если хотите получить ростбиф с кровью. Добавьте 15 минут к указанному в таблице времени, чтобы получить мясо средней прожарки. Плюс еще 15 минут (всего: + 30 минут) для хорошо прожаренного ростбифа.
Нарезка
Ростбиф принято нарезать очень тонко. Однако, при желании, он может быть нарезан и ломтиками в 1 см толщиной.
РЕЦЕПТЫ
Классический рецепт ростбифа
(из «Книги о вкусной и здоровой пище»)
Мясо (филейную часть, тонкий край или вырезку) обмыть, срезать сухожилия, посолить, целым куском положить на разогретый с маслом противень или сковороду и слегка обжарить. Затем поставить его в духовой шкаф и жарить до готовности. Через каждые 10—15 мин поливать мясо образовавшимся соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или воды. Продолжительность жарения зависит от того, какой надо приготовить ростбиф - прожаренный, средний или с кровью.
Готовый ростбиф снять со сковороды, нарезать ломтиками и уложить на блюдо. Сделать подливку из процеженного сока, образовавшегося при жарении, и растопленного сливочного масла.
На гарнир можно подать отварную морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, картофель (отварной, жареный или пюре) и натертый хрен.
Ростбиф с запеченной корочкой
(из книги Фила Робинсона «Идеальный ростбиф»)
Прежде чем готовить мясо, выдержите его при комнатной температуре час или два.
Жир на мясе натрите мукой и, по желанию, сухой горчицей. Обмажьте мясо растительным маслом. Посыпьте черным молотым перцем со всех сторон. Затем положите мясо в духовку на решетку. Поставьте на полку ниже него противень (лоток), чтобы туда стекал жир и сок от мяса. Мясо не должно готовиться в жидкости, иначе оно будет скорее вареное, чем жареное.
По крайней мере один раз во время приготовления достаньте мясо из духовки и полейте его соком из поддона. Не держите мясо вне духовки слишком долго, оно будет остывать, и поэтому не приготовится вовремя.
В конце приготовления вытащите мясо и проверьте, нажав на него ножом, готово ли оно внутри под образовавшейся коричневой корочкой. Для этой же цели вы можете использовать термометр для мяса. Обычно: температура мяса с кровью равна 55° C, температура средней прожарки (еще немного розовое) составляет 70° C, хорошо прожарено мясо при 80° C.
В конце приготовления вытащите мясо из духовки и отставьте его «отдыхать» на 30 минут.
Ростбиф в маринаде
(из книги Фила Робинсона «Идеальный ростбиф»)
Приготовьте маринад для ростбифа из 1 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. винного уксуса, 1 ч. л. черного перца, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. тимьяна, 1 ч. л. розмарина, 1 ч. л. майорана и одного измельченного зубчика чеснока. Положите мясо с маринадом в пластиковый пакет. Мясо должно мариноваться в холодильнике минимум 8 часов. Потом достаньте его, натрите смесью муки и маринада и готовьте как описано выше.
Этим же маринадом можно поливать мясо во время приготовления, а также сделать из него подливку, смешав с мясным соком, собравшимся в процессе приготовления ростбифа.
К готовому ростбифу добавьте веточку розмарина.
Рецепт от повара Элейн Лемм: подливка для ростбифа с вином
Вам понадобится: сок, образовавшийся при жарке ростбифа; 1/2 стакана красного вина или портвейна; 500 мл мясного или овощного бульона; 1 ч. л. замороженного сливочного масла.
Слейте лишний жир из поддона с мясным соком перед началом приготовления подливки. Поместите поддон с мясным соком на сильный огонь, пока сок не начнет пузыриться. Залейте красным вином, стараясь растворить мясной сок на дне поддона. Добавьте бульон, хорошо перемешайте. Процедите соус через мелкое сито в кастрюлю, уварите на одну треть. Добавьте сливочное масло. Держите подливку в тепле до использования.
К разделу
Все про Стейк и Ростбиф.
Стейк – это идеальный кусок мяса, вырезанный поперек волокон из участков туши животного, у которого мышцы не были задействованы в двигательной активности. Эта часть мяса считается самой нежной, а таких неогрубевших частей в туше, как правило, очень мало (не более 10 %), поэтому стейк из говядины признан настоящим деликатесом. Порционный кусок стейка должен быть толщиной не менее 4 см, его обжаривают на сковороде или на гриле.
Стейк считается древнейшим блюдом, рецепт которого изобрела сама природа! История происхождения стейка полна легенд. Начиная от ритуалов с жертвоприношением в Древнем Риме, а заканчивая приобщением стейка частью американской культуры.
Как правильно выбрать идеальное мясо для сочного стейка? История приготовления стейка начинается с куска сырого мяса, ведь от качества исходного продукта зависит итоговый результат приготовленного блюда. Мясо для стейков является продуктом элитного животноводства, поэтому для того, чтобы приготовить по-настоящему вкусное блюдо, необходимо мясо молодого быка, возраст которого должен составлять не более 1,5 года. Часть туши тоже имеет большое значение, так как, например, из мякоти грудины или ноги достойный стейк приготовить не получится. Поэтому, наиболее подходящим для сочного стейка является мясо со спинки и филейная часть.
Вот несколько правил для выбора качественного мяса на стейк:
Рекомендуется покупать свежее мясо, не замороженное. Заморозка негативно отражается на свойствах мяса.
Старайтесь покупать мясо преимущественно на рынке – это связано с тем, что на рынке качество продуктов выше, чем в магазине. А также есть возможность потрогать и понюхать не запакованное мясо, чтобы выбрать самый лучший кусок.
Внимательно изучайте стейк и поверхность мяса. Качественная говядина имеет ровный красный оттенок с белым жирком. Никаких инородных пятен и слизи на мясе не должно наблюдаться.
Снимите пробу, слегка надавив пальцем на кусок мяса: свежее мясо всегда плотное по консистенции и вмятина быстро разгладится, если же вмятина от пальца все же осталась, то мясо далеко не первой свежести.
В зависимости от того, от какой части животного отобрано мясо для стейка, готовится конкретный его вид. Всего насчитывается около 100 видов стейка, ознакомимся с самыми популярными:
Стейк Рибай - вид стейка, полюбившийся всем ценителям вкусного мяса. Готовится стейк из подлопаточного отреза с множеством тонких мраморных прослоек из жира, которые придают мясу сочность.
Тибон - кусок из спинно-поясничного отреза, с косточкой в форме буквы «Т».
Филе-миньон – считается самой нежной частью центральной филейной вырезки. Не содержит костей, готовится такой стейк с кровью и подается в виде «пенька» высотой примерно 5 см.
Клаб-стейк – представляет собой небольшой отрез с реберной костью, который вырезается из спинной части туши.
Тендерлоин - мякоть мяса плоской овальной формы, которая нарезается поперек волокон.
Стриплоин – филейная часть из отреза тонкого края поясничной части туши.
Портерхаус – считается настоящим «королем всей стейков», так как он сочетает в себе 2 стейка в одном: отрез с тонкого края с Т-образной костью и крупная часть нежной вырезки.
Шатобриан – это толстый край центральной части вырезки. Жарят такой стейк целиком на несколько человек.
Торнедокс – маленький кусочек, который вырезается из центральной части животного. Используется в основном для медальонов.
Раундрамб – стейк, мясо которого отрезается из верхней тазобедренной части туши.
Технология прожарки стейка.
Жарить стейк лучше всего на гриль-сковороде или обычной сковороде с толстым дном. Такая сковорода гарантирует, что после нагрева она не потеряет температуру и будет сохраняться достаточное количество времени. Если у сковороды дно тонкое, она быстро остывает, и мясо не жарится, а тушится в соку.
Чтобы приготовить стейк на сковороде, необходимо знать не только правила его поджарки, но и ее степень. Существует 7 степеней, а именно:
Blue – стейк, прогретый до 49 °С, а затем быстро закрытый на гриле.
Rare – стейк из красного мяса, который готовится с кровью, его обжаривают снаружи при температуре 200 °С в течение 3 минут.
Medium Rare – стейк слабой прожарки. Мясо доводится до состояния полного отсутствия крови. Готовится оно в течение 5 минут при температурном режиме 200 °С.
Medium – стейк средней прожарки, внутри которого сок светло-розового оттенка. Блюдо готовиться в течение 7 минут при температурном режиме 180 °С.
Medium Well – почти прожаренный стейк, сок внутри получается прозрачного цвета. Блюдо готовится в течение 9 минут при температурном режиме 180 °С.
Well Done – это хорошо прожаренный стейк. Блюдо жариться при температуре 180 °С в течение 9 минут, а затем доводится до готовности в пароконвектомате.
Too Well Done – сильно прожаренный стейк без сока.
Технология приготовления сочного стейка.
Для приготовления стейков рекомендуется использовать минимальное количество масла, при этом лучше использовать оливковое. Приготовление достаточно несложное. Предварительно мясо нужно достать из холода, примерно за пару часов до жарки, чтобы оно стало комнатной температуры. Стейк на Ваше усмотрение можно замариновать. Затем его перекладываем на хорошо разогретую сковороду и обжаривать с каждой стороны по 2-3 минуты, затем убавить огонь до минимума, накрыть стейк крышкой и дать ему постоять еще 1-2 минуты. Главное правило: солить и перчить мясо можно строго после приготовления! В случае если Вы посолите мясо до жарки или во время нее, это поспособствует проникновению соков наружу и мясо станет жестким, стейк будет испорчен.
Многие думают, что стейк и ростбиф это одно и то же блюдо. Но это совсем не так! Поэтому давайте разберемся, в чем отличия, чтобы, как настоящему кулинару, не путать эти два совершенно разных понятия.
Итак, ростбиф (в переводе с англ. Roast beef - запеченная говядина) - это традиционное блюдо англичан, которое представляет собой кусок говядины, запеченной в духовке. Реже мясо готовят на решетке, или тушат в утятнице.
Для приготовления блюда используется часть костреца или мякоть, а также вырезку из лопатки. Мясу так же, как и стейку, нужно приобрести комнатную температуру после охлаждения. Но вот солить и перчить мясо нужно в сыром виде. После этого кусок быстро обжаривают на раскаленной сковороде, чтобы мясо покрылось корочкой. В таком виде его натирают сливочным маслом и заворачивают в фольгу, плотно зажав все края. Запекают ростбиф 40-50 минут, разогрев при этом духовку до 180 градусов.
Что необходимо, чтобы получился ароматный ростбиф как в ресторане?
Так же как и для стейка, необходимо особое внимание уделить выбору подходящего мяса. Обычно для ростбифа используют вырезку мяса толстого или тонкого края. Мясо обязательно должно содержать небольшие жировые прослойки, такое мясо называется мраморным. Во время приготовления жир будет «таять», тем самым пропитывая мясо, чтобы оно стало ароматным и сочным.
Не нужно, чтобы мясо было парным, но и не должно быть мороженным. Для мягкости необходимо выбирать выдержанное мясо - телятина не подходит, так как у нее другая структура, и вкус мяса будет достаточно отличаться от мяса говядины.
Перед тем как начать готовить ростбиф, мясо нужно заранее переложить из холода, чтобы оно стало комнатной температуры (также как и для приготовления стейка). Этот параметр влияет на сочность итогового блюда и на его приготовление в целом: так мясо равномерно прогревается в духовке.
Значительную роль играет маринад для ростбифа. Самым распространенным маринадом считается смесь перца, соли и оливкового масла. Можно добавить чеснок, розмарин, барбарис, травы базилик и петрушку. Кусок говядины нужно натереть получившимся маринадом, переложить в эмалированную посуду и оставить на сутки для того, чтобы мясо хорошо промариновалось.
Приготовление ростбифа. Подготовленному мясу необходимо придать форму – для этого нужно обмотать его шпагатом. В процессе приготовления можно поливать мясо вином для сочности и нежности ростбифа.
В среднем на приготовление 1 кг мяса понадобится 45-50 минут времени для запекания.
Во время выпекания ни в коем случае не прокалывайте мясо, если хотите получить сочное блюдо!
После того, как ростбиф будет готов, его не нужно сразу резать. Мясу необходимо постоять в течение минимум 20 минут. Подавать готовый ростбиф можно в горячем и охлажденном виде с различными овощами, соусами или другими гарнирами.
Подводя итог, стейк и ростбиф не только очень вкусные и питательные блюда, но еще и полезные. Говядина, из которой готовятся блюда, имеет конкурентные преимущества перед другими продуктами. Она содержит в своем составе много белка, также она богата такими питательными веществами, как цинк, железо, калий и витаминами преимущественно группы В (в особенности В-6, В-12, тиамина, рибофлавина и ниацина). Питательные вещества помогают укрепить и поддерживать тело организма, благодаря чему формируется правильное построение мышц, регенерация тканей, стимулируется иммунная система. Мясо говядины способствует нормальному развитию и функционированию организма, и при этом борется с различными бактериями и инфекциями.
Рецепт «Ростбиф» - Кулинарная студия «Живи вкусно»
Рецепт «Ростбиф»Мясо — говядина: тендерлойн (вырезка), рибай (толстый край).
Тимьян, розмарин, пару зубчиков чеснока.
Соль, перец.
Ростбиф (от англ. Roast beef — дословно «жареная говядина») — блюдо английской кухни, представляющее собой запечённый в духовом шкафу большой кусок говяжьего мяса.
Итак, нам понадобится кусок говяжей вырезки или рибай (толстый край).
Обжариваем мясо целым куском на сковороде с розмарином, тимьяном и чесноком. Как только чеснок станет золотого цвета, его можно выкинуть, иначе он будет отдавать горечью.
Мясо обжариваем на раскаленной сковороде со всех сторон до образования корочки. После этого поещаем мясо на противень и ставим в духовку на 12-15 минут на 185 °C. Затем вытаскиваем и даём отдохнуть мясу 5-7 минут. Это позволит мясу напитаться соками по всей толщине и выравнять температуру. Рекомендуемая степень прожарки — медиум, 63 °C внутри куска мяса. Следует учесть, что вытаскивать мясо надо, когда температура внутри куска достигнет 57-59 °C. Пока оно будет отдыхать, температура дойдет до нужного значения.
Только теперь мясо можно посолить и поперчить.
Почему нельзя перчить и солить мясо перед жаркой на сковороде? Дело в том, что перец быстро сгорит на раскаленной поверхности сковороды и даст горечь, а соль вытянет соки и мясо станет сухим.
Лучше всего использовать перец из мельницы или только что растолченный в ступке. Тогда он быстро даст свой аромат на теплой поверхности мяса и его не потребуется много.
Теперь мясо можно разрезать на куски и подавать в горячем или холодном виде. Рекомендуем также подавать к блюду соус «Пепе верде».
Это блюдо входит в следующие мастер-классы
Говядина
На мастер-классе мы приготовим:- Теплый мясной салат с цитрусовой заправкой;
- Нежный ростбиф с жареными томатами, томлеными в вине;
- Шоколадный фондан с мороженым и соусом из лесных ягод.
4 300 р.
Английская кухня
На мастер-классе мы приготовим:- Йоркширский пудинг;
- Классический английский ростбиф;
- Запечённые мидии с луком пореем и сыром Чеддер.
4 300 р.
состав и полезные свойства, калорийность, приготовление ростбифа
Ростбиф – это традиционное блюдо английской кухни. Представляет собой большой кусок говяжьего мяса, запеченного в духовке.
Интересно! Ростбиф считается национальным блюдом Великобритании. Изначально его готовили на открытом огне.
Состав
Ростбиф готовится из говяжьего мяса, которое является богатым источником белка, железа, калия, цинка, витаминов группы В (в особенности В-6, В-12, тиамина, рибофлавина и ниацина), а также других необходимых питательных веществ.
Факт! Говядина не содержит витамина А. Поэтому для восполнения его недостатка, в качестве гарнира к ростбифу часто подают вареную морковь и картофель, в которых много этого витамина.
Польза
Ростбиф – очень полезное и питательное блюдо. Говядина, из которой он готовится, имеет конкурентные преимущества перед другими продуктами. Она содержит в своем составе много белка. Это мощное питательное вещество, которое помогает укрепить и поддерживать тело. Оно способствует построению мышц, росту и регенерации тканей, стимулирует иммунную систему.
Белок в ростбифе содержит все 9 незаменимых аминокислот, которые организм самостоятельно производить не может. В порции жареного филе содержится 22,5 г белка, что составляет 40 % от рекомендуемой суточной дозы для мужчин и 49 % для женщин.
Говядина богата основными питательными веществами: цинком, железом, калием и витаминами. Их в этом мясе содержится больше, чем в каких-либо других продуктах. Они способствуют нормальному развитию и функционированию организма, помогают ему бороться с бактериями и инфекциями.
Вред
В ростбифе присутствует высокое содержание насыщенных жиров, которые несут потенциальные проблемы для здоровья. Они увеличивают риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и повышают уровень холестерина в крови. Из-за этого употреблять его следует ограничено.
Ростбиф может быть включен в диетическое питание при условии, что его употребление будет сбалансировано в отношении дневной нормы жиров.
Как приготовить и подавать
Существует масса традиционных рецептов приготовления ростбифа. Наиболее простой способ готовки, который относится с классическому:
- Сначала, для равномерного приготовления ростбифа, следует довести мясо до комнатной температуры;
- Далее нужно разогреть духовку до +200 °C;
- Приправить мясо небольшим количеством соли и перца;
- Связать кусок прочной нитью (шпагатом) с интервалом в 5 см;
- Поместить мясо в жаровню и поставить в печь;
- Выпекать при температуре в пределах +180°C градусов, чтобы не пересушить мясо;
- В процессе приготовления можно поливать ростбиф стекающими соками, вином или бульоном. Это придаст блюду нежность и сочность;
- После извлечения мяса из духовки следует дать ему отдохнуть в течение 10-20 мин.
Дело в том, что волокна в мясе подкручиваются во время приготовления под воздействием тепла, а во время отдыха они расслабляются, высвобождая мясные соки. В результате получается мягкий и нежный ростбиф.
Как выбирать мясо для готовки
Лучшим мясом для ростбифа являются говяжьи ребра, оковалок и вырезка.
Говядина должна быть:
- Темного цвета — это значит, что животное было здоровым и зрелым;
- Иметь жировую прослойку. Это добавит блюду аромат и предотвратит высыхание в процессе приготовления. После готовки жировой слой может быть удален перед подачей на стол;
- Мраморной, т.е быть пронизанной жировыми вкраплениями. Это обеспечивает блюду естественную подпитку изнутри и определяет его сочность;
- Должна быть выдержанной. Не стоит выбирать для ростбифа парное и замороженное мясо.
Хранение
Холодный ростбиф хранится в холодильнике и может быть использован в приготовлении бутербродов.
Ограничения по употреблению
Не рекомендуется съедать более двух порций (200 г) ростбифа в неделю.
Ростбиф тушеный по рецепту 1913 года -
Многое меняется в нашей повседневной жизни с течением времени. Мы одеваемся и причесываемся немного иначе, чем раньше, и другие блюда подаются на наши столы. Меняются и способы их приготовления, а также оборудование и технологии, используемые ежедневно, о чем я писала недавно (ссылка)
И хотя в области кулинарии многие блюда и кулинарные направления сложны было бы вернуть в ежедневное меню и современных польских женщин. многие из них до сих пор отлично работают на столе или, кстати повседневная трапеза или более праздничное торжество.
Среди таких кулинарных «классиков» Я бы среди прочего перечислил, не задумываясь, ростбиф. Я несколько раз писал здесь в блоге, а также в своей книге о том, как сильно он изменился. статус этого блюда и конкретный рейтинг популярности в настоящее время виды мяса в целом. Домашняя птица, столь широко используемая сегодня, до которой мы добираемся в магазин, почти механически планирующий ежедневную еду, в девятнадцатом и начале двадцатого века века считался довольно изысканным и дорогим ингредиентом.Неудивительно тогда, что большинство рецептов того времени для использования этого вида мяса рекомендуется подавать его в компании с другими, не менее изысканными продуктами и использование трудоемких методов подготовки. Мясо, которое было использовано много чаще, впрочем, был своего рода классиком хорошего, буржуазного обеда жарить. Обычно телятина или говядина подаются с ароматной подливкой, макароны или картофель и сезонные овощи. В женской прессе с того период, вы даже можете прочитать много советов от редактора кулинарной рубрики гоняют домохозяек за то, что замучили их семьи до скуки одними и теми же жареный обед, который в то время казался единственным то, что осталось нам сегодня, это знаменитая свиная отбивная с салатом и картофелем.Нет Однако не поддавайтесь искушению думать, что искусно приготовленная говядина В наше время никому не только становится скучно, но даже встречает большое энтузиазм домочадцев. Это также будет здорово для больших торжеств как элегантное блюдо и очень делимым.
Вся загвоздка, однако, в упомянутом умелая подготовка. В отличие от экспресс и скорее несложные в обработке куриные или свиные отбивные, говядина в К быстрому блюду такую форму я бы не отнесла, тем более просто.Дополнительное смущение, если мы подведем ее приготовления и вместо ароматного жаркого, тающего во рту получаем кусок вяленого, резинового или жилистого мяса - от этого будут страдать не только наши нервы, но и наш карман, потому что в нынешних условиях говядина это не один из самых дешевых ингредиентов. Ах Но какая это награда, когда жаркое нам идет! Мясо в таком виде из любые дополнения – это настоящий праздник и богатство вкусов. Подается с соусом жареное мясо должно разделяться на тарелке почти без ножа и буквально - тают во рту.Но как добиться такого эффекта?
Среди положений, Я тестировал до сих пор (и те, что для ростбифа в средней книге кулинарных изысков межвоенного периода не меньше десятка!) один из моих фаворитов тот для тушенки. Рецепт взят из публикация 1913 года, в которой рекомендуется тушить мясо на каменном рынке, обращая внимание на риск ожога, если вместо него мы используем, напр. эмалированная посуда и посыпание мяса при холодной обработке вода для облегчения процесса дробления.Для говядины, приготовленной таким способом, автор рекомендует классические дополнения – итальянскую пасту или картофель, желательно запеченный, и любые овощи. В процессе приготовления было рекомендовано обогатить вкус дотянитесь до грибов, лука, классического набора приправ для мяса и по желанию - Красное вино. Сначала подрумянивание на сковороде, затем медленный процесс варка на медленном огне позволяет полностью раскрыть вкус и аромат мяса и его правильное измельчение. Однако этот процесс, скажем прямо, требует немного времени и терпения.Температура тушения и количество жидкости должны быть не менее z грубо контролировалась и время от времени смешивалась, чтобы предотвратить обожженный.
Потому что я огромный сторонник облегчения себе жизни везде, где это возможно Я решила попробовать приготовить это уникальное блюдо немного по-другому. способом, чем обычно - с помощью мультиварки Crock Pot, которую у меня есть возможность протестировать в рамках сотрудничества с брендом. Этот способ приготовления оказался выстрелом бычий глаз, и домочадцы единодушно решили, что говядина, приготовленная таким образом можно ставить на стол каждый день.Мое слово, что я все еще под огромным себя впечатлен этим экспериментом! Не только мясо обжаривают, но и добавляют овощи немного бульона и специй я оставил в покое на пять часов и Я не удосужился проверить его самочувствие ни разу после истечения срока В обозримое время меня ждало наверное самое сочное, насыщенное вкусом и хрустящее жаркое, которое я когда-либо готовил (хотя в этом случае слово «подготовить» по отношению к фактическому вкладу в работу кажется немного преувеличено).
Работа мультиварки вообще особенно нравится традиционным блюдам, требующим длительного времени приготовления. Что поделаешь, ведь они обычно самые вкусные! Это устройство позволяет осуществлять медленный процесс термообработки при относительно низкой постоянной температуре без риска пригорания пищи. Время, в течение которого достигается самая высокая температура, регулируется после включения устройства путем выбора настройки НИЗКАЯ (пища будет обрабатываться при более низкой температуре в течение более длительного времени) или ВЫСОКАЯ (в течение которой мультиварка достигает самой высокой температуры в относительно короткое время).Однако в обоих режимах температура не будет превышать 100°С, что позволяет замедлить процесс приготовления и сохранить пищевую ценность блюда. Так как блюда готовятся под крышкой, они радуют сочностью и полнотой вкуса гораздо больше, чем в случае традиционной запекания или тушения. По истечении запрограммированного времени прибор автоматически переходит в режим нагрева, при этом останавливая процесс дальнейшего приготовления. Эта функция отлично работает, если вы хотите приготовить блюдо на ночь или, например, в ваше отсутствие.По возвращении домой нас будет ждать горячий, готовый ужин, который фактически «сделал сам». Дополнительным преимуществом модели DuraCeramic 6л, которую мне довелось протестировать, является возможность использования чаши прибора в качестве кастрюли, что позволяет выполнять все этапы приготовления блюда без использования какой-либо дополнительной посуды или кухни. Техника. Успокаиваюсь при этом, ведь это были и мои первоочередные опасения, что мультиварка — экономичный прибор — потребляемая мощность гораздо ниже, чем в случае с духовкой или электроплитой.Среди небольшого количества кухонной техники в моем доме мультиварка определенно оставалась одной из моих любимых в течение последних нескольких недель. Возможно, из-за преобладающих температур и связанного с этим нежелания проводить много времени на кухне и присматривать за едой в горячей духовке или кастрюлях. В мультиварке я уже приготовил бульон, бигос, гуляш и несколько мясных блюд — каждый раз с исключительно удачным результатом. Если вы хотите узнать больше об этом устройстве, полное описание его работы и доступных моделей можно найти на сайте производителя http://www.мультиварка.pl/.
Вот рецепт замечательного ростбифа 106-летней выдержки, который можно приготовить двумя способами - в мультиварке или без нее. Обязательно напишите, какой он у вас был на вкус!
* * * * Ростбиф
Ингредиенты
Говядина 1-2 кг
Мука
Около 400 г грибов или несколько вымоченных и сваренных сушеных грибов
2 луковицы
3-4 листа чеснока2 9002 лавровый лист, соль, перец, майоран, тимьян
бульон овощной или мясной
Мясо натереть специями и измельченными зубчиками чеснока.Поставьте его в холодильник на несколько часов. Затем обвалять в муке и обжарить со всех сторон до румяной корочки на раскаленной сковороде (на масле или лучше - топленом) или с помощью специально приспособленной чаши мультиварки. Готовя мясо на сковороде, после обжаривания переложите его в мультиварку или глубокую кастрюлю с толстым дном. №
В той же сковороде/мультиварке обжарить нарезанные грибы и обжарить мелко нарезанный лук. Добавьте в посуду, в которой будет тушиться блюдо.Морковь нарезать полукольцами и добавить к остальным ингредиентам.
Добавьте лавровый лист и несколько зерен перца в мультиварку или кастрюлю. Полейте бульоном (в случае мультиварки достаточно ½ - стакана, так как жидкость не будет испаряться, а ингредиенты дополнительно дадут сок, в кастрюле - понадобится не менее 1 ½ - 2 стакана). мультиварку с крышкой и поставить на 5-6 часов (в зависимости от количества мяса) на режим 2 (ВЫСОКАЯ). В случае традиционного тушения накрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне около 3-4 часов, периодически проверяя и по возможности доливая количество жидкости в кастрюле и переворачивая мясо.
По истечении указанного времени соус должен значительно загустеть, но если жидкости окажется слишком много или вы хотите сделать его еще более бархатистым, полученный соус можно загустить в кастрюле с небольшим количеством муки.
Нарежьте ростбиф ломтиками и подавайте с соусом (вместе с тушеными овощами), картофелем или макаронами и дополнительными овощами.
* * * *
.
.
Моника
Если вы считаете, что этот рецепт и история достойны рекомендации, поделитесь ими с друзьями.Благодаря этому мы вместе спасем от забвения еще один довоенный рецепт!
.Говядина, ростбиф тушеный в соусе с овощами
Рецепт линьона из говядины
Рецепт тушеной говядины в собственном соусе не требует больших кулинарных навыков, требует много времени при тушении.
Ингредиенты указаны примерно на 1 кг говядины
- 1 кг говядины, предпочтительно лиговой
- 1 морковь
- 1 петрушка (подробнее)
- 1 луковица среднего размера
- 1 толстый ломтик сельдерея
- 3-4 лавровых листа
- 4-5 зерен душистого перца
- 1 чайная ложка черного перца горошком
- 1 чайная ложка молотого черного перца
- соль по вкусу
- 2-3 столовые ложки растительного или оливкового масла
- ½ стакана горячей кипяченой воды
Как приготовить тушеную говядину с овощами?
Очистите говядину от всех мембран и сухожилий.Промываем и нарезаем поперек волокон на ломтики толщиной не более одного сантиметра. Посыпьте ломтики говядины перцем без соли. Добавляйте соль только тогда, когда овощи переварятся.
Отложите мясо и очистите овощи. Морковь, петрушку и сельдерей нарежьте полосками размером с картофель среднего размера. Лук нарежьте толстыми полукольцами.
Хорошо разогрейте масло в широкой сковороде. В горячем масле обжарить ломтики говядины с каждой стороны, пока мясо не побелеет
Мясо начнет выделять сок, уменьшите огонь и добавьте лук.
Все накрыть крышкой и тушить на медленном огне около 15 минут. По истечении этого времени лук стекловидный, мягкий и отдал свой аромат получившемуся соусу из говядины. Влейте полстакана горячей кипяченой воды, желательно кипятка. Закидываем овощи и специи. Мы еще не солим.
Накройте крышкой и тушите еще 30 минут, чтобы получился говяжий и овощной бульон. Положите плоскую чайную ложку горчицы и кетчупа на каждый ломтик говядины и распределите по мясу
Теперь можно посолить по вкусу.Накрыть блюдо и тушить еще 40-60 минут. Время от времени переворачивайте мясо и проверяйте, чтобы соус не сильно испарился. Замените потерю воды столовой ложкой горячей воды. Тушите все до тех пор, пока мясо не станет мягким. К тому времени овощи должны быть переварены
Вкусная говядина в соусе с овощами готова. Приятного аппетита
.Сколько калорий в жаркое из говядины? Проверьте калории, свойства и рецепты - Bonavita.pl
Этот вид мяса ценится гурманами за его органолептические качества, а любителями кулинарии – за его широкое применение в кулинарии. Основное предназначение говядины — приготовление жаркого, стейков, тартаров или тушеных блюд для домашних блюд и вечеринок.
Чтобы купить хорошую говядину, иногда нужно потратить на это много времени.Стоит знать, что его пищевая ценность определяется содержанием мышечного белка, которого должно быть как можно больше, а также процентным содержанием внутримышечного жира и наличием коллагеновых волокон, присутствие которых в большом количестве снижает качество мяса. Таким образом, кулинарная говядина хорошего качества должна иметь высокое содержание белка и низкое (<5%) содержание жира и коллагеновых волокон.
Свойства ростбифа — витамины и минералы
Говядина – ценный источник белка для организма человека с полным составом аминокислот, источник минералов, витаминов и, в зависимости от элемента, различного количества жира. Как правило, это среднекалорийное мясо, а калорийность определяется жирностью – чем его больше, тем оно калорийнее и тем меньше белка дает . Для ростбифа обычно выбирают такие элементы говядины, как антрекот, свиные отбивные и ростбиф. Порция, предназначенная для жаркого, в результате приготовления при высокой температуре в значительной степени лишается присутствующих в ней жиров, так как они тают и попадают в соус. Кулинарная обработка также положительно влияет на усвояемость белка.Таким образом, жареное мясо обеспечивает низкое количество жира и большое количество белка, которые организм может использовать для регенеративных процессов и размещения поврежденных мышц.
По сравнению с другими видами мяса, говядина содержит больше железа, поэтому ее следует употреблять людям с диагностированной анемией и дефицитом этого элемента в рационе. Они также содержат фосфор, калий, цинк и селен. Положительно влияет на обменные и энергетические изменения организма, работу щитовидной железы и сердечно-сосудистой системы.Он также содержит все витамины группы В, благодаря чему укрепляет нервную систему, улучшает психическое здоровье и работу мышц . Стоит добавить, что говядина обеспечивает витамином В12, источником которого в рационе человека являются только продукты животного происхождения – преимущественно мясо. Он участвует в производстве эритроцитов, а его недостаток способствует возникновению мегалобластной анемии.
калорий - сколько калорий в ростбифе?
В 100 г ростбифа содержится около 117 ккал, из которых 20.9 г белка и 3,6 г жира.
Ростбиф - Заявка
Ростбиф чаще всего едят в качестве обеденного блюда, полив его соусом из грибов, лука или хрена. Используется в блюдах китайской кухни, для приготовления домашних рулетов. Холодное жаркое можно есть как колбасу для бутербродов или нарезать очень тонкими ломтиками в качестве ингредиента салатов с ароматными соусами из оливкового масла.
Ростбиф должен быть сочным, нежным и ароматным.Используя травы в качестве приправы, мы обогащаем блюдо ценными антиоксидантными соединениями, которые устраняют свободные радикалы, препятствуют развитию онкологических, сердечных и неврологических заболеваний.
.90,000 bia% c5% 82a выпечка% c5% 84 wo% c5% 82owa Рецепты как сделатьСодержимое, соответствующее критериям поиска, не найдено.
РЕКЛАМА
- Еда
- Случаи
- Кухни мира
- Ингредиенты
- Диета
Рецепт ростбифа с овощами, предварительно маринованного
1 5 5 9
Гжегож, Мнямням.пл
1970-01-01время: 200 минут + несколько часов ожидания
средний легкий
Порций: 8-10
Европейская кухня
Ростбиф с овощами уже маринуется в вине, а это значит, что все богатство вкусов и ароматов можно найти даже в небольшой книжке.Мисо нежное, а шелковистый соус делает его элегантным. Идеальное блюдо для важного обеда или ужина!
Ингредиенты для ростбифа с овощами, предварительно маринованными в вине
2 кг говядины (бедра или ростбиф)
2 луковицы
2 моркови
шт сельдерея - около 10 грамм
бокал красного выдержанного вина
3 капли масла
Вес 0,5 куб. (10 дг)
2 лавровых листа
5 зерен душистого перца
10 зерен черного перца
5 семян можжевельника
2 столовые ложки хорошего томатного пюре
сл
перец черный свежемолотый
1 ломтик цельнозернового хлеба
Приготовление блюда: ростбиф с маринованными ранее овощами
... в вине
Очистить овощи. Лук нарезать очень мелкими кубиками, а морковь и сельдерей натереть на крупной терке.
Налейте вино в небольшую кастрюлю, добавьте лавровый лист, душистый перец, целые горошины перца и измельченные семена можжевельника. Довести до кипения и варить 10 минут, пока объем вина не уменьшится вдвое. Прохладно. смешиваю с заранее подготовленными овощами
С вином и овощами натираю промытую и обсушенную говядину, складываю в миску, накрываю фольгой и ставлю в холодильник на 6-12 часов.Во время маринования несколько раз переворачиваю мясо, чтобы маринад был полностью покрыт.
Вынуть мисо из маринада (жидкость и овощи сохранить), очистить от овощей и специй и тщательно обсушить бумажным полотенцем. Разогреваю масло на сковороде и обжариваю говядину со всех сторон до румяной корочки.
Смешать маринад и овощи с томатным пюре.
Обжаренное мясо выложить в жаропрочную посуду, сверху на каждый кусочек добавить овощи, посолить и поперчить. Накрываю блюдо и ставлю в разогретую до 180 градусов духовку на 3 часа.Каждые полчаса проверяю, чтобы жидкость не сильно испарялась, при необходимости добавляю немного воды. Я переворачиваю мисо несколько раз во время выпечки.
В конце выпекания добавить в сковороду мелко покрошенный цельнозерновой хлеб и смешать его с соусом.
Выньте готовое мясо из миски и отложите в сторону, накрыв фольгой. Протираю соус через сито (можно также взбить в кухонном комбайне или миксером, предварительно удалив горошины перца и душистый перец).
Запеките нарезанное ломтиками, полейте соусом и подавайте.
Очень вкусно с картофельным пюре и свеклой.
.
Рождественский ростбиф - Мясной магазин Зенон Ковальчик 9000 1 Это жаркое для особых случаев, поэтому будет прекрасным блюдом на праздничном столе.
ЧТО ВАМ НЕОБХОДИМО на 6 порций:
140 мл оливкового масла
2,2 кг говяжьего антрекота или говяжьей лиги на кости
3 измельченных зубчика чеснока
2 столовые ложки нарезанных листьев розмарина
6 мл красного лука 905007 (375) чашки готового говяжьего бульона
2,5 ст. л. бальзамического уксуса
ВОТ ЧТО ВЫ СДЕЛАЕТЕ:
1.Разогрейте духовку до 150 градусов.
В большой сковороде на среднем огне разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла.
Обжаривайте говядину 6–7 минут или до коричневого цвета.
Во время обжаривания один раз перевернуть мясо. Выложите готовые и горячие блюда на тарелку.
2. Налейте оставшиеся 100 мл оливкового масла в небольшую емкость, добавьте чеснок
и розмарин и перемешайте (с помощью блендера или кухонного комбайна) до получения однородной массы.
3. Очистите луковицы от кожицы, но оставьте концы нетронутыми, и разрежьте их вдоль
пополам.Выложите говядину и лук в большую жаропрочную форму для запекания и сбрызните все
приготовленным соусом из оливкового масла. Если любите полукровку, поставьте в духовку
на 75 минут, а если средней прожарки, не вынимайте до 90 минут.
В качестве альтернативы, готовьте мясо, пока оно не будет приготовлено так, как вам нравится. В это время каждые 20-30 минут выливайте сок из жаровни. Переложите говядину на тарелку, неплотно накройте алюминиевой фольгой
и оставьте в теплом месте не менее чем на 20 минут.
4. Вытащив ростбиф из духовки, поднимите температуру до 180 градусов и запекайте лук
еще 10 минут или пока он не станет темно-золотистым. Переложите их
на тарелку и поставьте в теплое место. Вылейте лишний жир из жаровни и поставьте
на средний огонь. Влейте бульон и бальзамический уксус и доведите до кипения.
Периодически помешивая, готовьте 5 минут или пока объем немного не уменьшится.
5. Разрежьте мясо через каждые 2–2,5 см и полейте бальзамическим соусом из жаровни.
Подавать с луком, печеным картофелем и стручковой фасолью.
ХОРОШО!
.Ростбиф, как он выглядит | Блюдо \ Основное блюдо По случаю \ Особый случай Быстрый доступ \ Мясо \ Говядина
ПодготовкаНедавно я слышал интервью с известным шеф-поваром Мишелем Мораном, который хвалил поляков за то, что они все чаще заказывают в ресторанах стейки средней или малой прожарки. Хорошо, что мы все больше убеждаемся в таком способе подачи говядины. Впрочем, нам еще далеко до аргентинцев или жителей Уругвая, которые могли бы есть на завтрак вместо каши кровавые стейки, и я не сомневаюсь, что за еще одну порцию антрекота они отдали бы не один десерт.Чтобы затеряться в царстве говядины, не обязательно мчаться через океан. Не так давно я имел огромное удовольствие поужинать в совершенно фантастическом месте в Кьянти. В гостях у Дарио Чеккини — самого известного мясника Тосканы — я съел ужин из шести блюд, состоящий только из… говядины. Пир, пропитанный восхитительным кьянти классико, до сих пор щекочет мою память приятным прикосновением. Боюсь, однако, что для большинства поляков великий пир закончился бы, когда была вырезана знаменитая bistecca alla fiorentina, из которой потекла бы кровь.Должен признаться, что я не из тех людей, которым нравится, когда с мяса капает кровь, а чтобы съесть обед, нужна сталь, острые, как скальпели, ножи или крепкая, как у бультерьера, челюсть. Лично я вхожу в статистическую группу поляков, упомянутых в интервью Мораном. Я больше не ем подошвы бурундука, но я еще не уверен в очень кровавом мясе. Что делать тем, кто недоволен каким-либо заморским способом приготовления мяса? Для них у нас есть давняя традиция подавать тушеную, отварную или запеченную говядину.Этот, хорошо приготовленный и, прежде всего, хорошего качества, может порадовать многих гурманов. Прежде чем дать настоящий рецепт ростбифа, я должен четко указать, что при приготовлении любого блюда из говядины мы не можем использовать просто любое мясо. Будь то тушеное мясо, котлета или жаркое, мы должны использовать хорошее мясо. Что такое хорошее мясо? Во-первых, оно должно быть свежим, во-вторых, оно должно быть получено от относительно молодого быка, а в-третьих, это должна быть правильная часть быка.Я не обязательно сразу думаю о филе. Вы можете легко выбрать бедро, лопатку или актуальные. В наших городах среди десятков мясных лавок, торгующих любым мясом, можно найти те, которые дают нужное сырье. Однако самое главное – найти и «приручить» в таком магазине продавца, который искренне посоветует нам при покупках: «Сегодня, пожалуйста, не берите «говядину», сегодня лучше «свиную корейку» или «телятину», но завтра это будет говядина, как это выглядит».(Я просто делаю покупки в Кракове — отсюда и эти уменьшительные.)
Ингредиенты- 1 кг свежей молодой говядины (плечо, ножка или ботва)
- 4 средние луковицы
- ¼ кубика сливочного масла
- соль и перец
- сало для жарки
- 50 мл красного вина
- 5 столовых ложек оливкового масла
- 1 чайная ложка душистого перца
- 1 чайная ложка перца
- несколько семян можжевельника
- 4 лавровых листа
